从酱香型白酒的酿造工艺,看着1600多种风味物质

酱香型白酒年酿造工艺有坤沙、碎沙、翻沙及串香四种工艺，其中优质酱香酒均为大曲坤沙工艺，民间称之为“12987”工艺，即一年生产周期、两次投粮生产、粮曲九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

所酿造出来的酱香酒清澈透明，色泽微黄，酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。

酱香型白酒的酿造共分为7个轮次,分别为:

一轮次：称为糙沙酒，无色透明、无悬浮物：有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0%（vol）。

二轮次：称为回沙酒，无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味；

酒精度≥54.5%（vol）。

三轮次、四轮次、五轮次：称为大回酒，无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5%（vol）。

六轮次：称为小回酒，无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；

酒精度≥52.0%（vol）。

七轮次：称为尾糟酒，无色（微黄）透明、无悬浮物，酱香味明显、后味长、有焦糊味；

酒精度≥52.0%（vol）。 

其中大回酒(第3、4、5轮次酒)的出酒率明显高于其他轮次酒。

且酱香型白酒的生产过程所需温度极高，制曲的温度高在60度以上，高温度可高达62度以上。当酒醅的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为4-5天后，品温可上升到50-60℃，称为酱酒的“高温堆积”。 酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在40℃ 以上。

赤水河岸的酿造环境、严格的传统工艺把控都是酱香型白酒缺一不可的酿造条件，而今，买茅台镇的酱香酒，不一定要去茅台镇，黔朝酒庄坐落于广州番禺，把在赤水河岸旁酿造好的酱香酒搬到广州。

服务范围：酱香型白酒定制服务、贴牌、封坛封藏、散白酒批发……